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Emulsificante, Para Que Serve?

Emulsificante, para que serve?

Os emulsificantes são substâncias capazes de modificar as propriedades de superfície sólidas ou líquidas.  Podem ser usados na fabricação de bolos, cremes, glacês, sorvetes e pão de ló.

Nos bolos, sua função corresponde à incorporação de ar durante o batimento da massa, resultando em uma melhor mistura dos ingredientes, com um tempo bem menor. O emulsificante proporciona uma massa mais firme e com mais volume, ou seja, um bolo leve e maior, que pode ter um aumento em até 30% do seu rendimento.

Já nos sorvetes, os emulsificantes têm diversas funções, são elas:

  1. Gerar uniformidade durante o batimento.
  2. Reduzir o tempo de batimento da mistura (calda).
  3. Controlar o ajuntamento e o reagrupamento da gordura, no processo de congelamento, pois estabiliza a emulsão da gordura.
  4.  Tornar fácil a distribuição das bolhas de ar, proporcionando um sorvete com corpo e textura cremosa.
  5. Aumentar a resistência ao derretimento.

Os emulsificantes também são usados na panificação. Nesse caso, eles promovem a regularização e neutralização de possíveis deficiências da farinha de trigo, possibilitando um produto final com qualidade padronizada. Além disso, são responsáveis por:

  1. Modificação do comportamento das massas, permitindo um melhoramento na sua elasticidade.
  2. Prolongamento da vida útil do pão.
  3. Auxiliam na lubrificação da massa, ou seja, mais facilidade no processamento mecânico.
  4. Substituição parcial ou total da gordura da fórmula.
  5. Melhoramento na dispersão da gordura usada.
  6. Influencia positivamente na crocância dos pães.
  7. Interação com o glúten, possibilitando pães com maior volume e melhor estrutura.

É importante lembrar que os benefícios conseguidos pelos emulsificantes serão possíveis apenas com a utilização correta deles, ou seja, sua dosagem tem que ser adequada ao tipo de farinha, ao produto final pretendido e ao processo usado.

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