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Qual Fonte De Gordura Usar No Sorvete?

Qual fonte de gordura usar no sorvete?

As fontes de gorduras que podem ser usadas na fabricação dos sorvetes podem ser tanto de origem animal, quanto vegetal. A primeira, origem animal, é proveniente do leite integral e dos seus derivados, como por exemplo: creme de leite e manteiga. Já a segunda, que são desenvolvidas para sovertes, tem seu ponto de fusão em torno de 37°C.

A gordura no sorvete é responsável por obter excelente durabilidade, estabilidade, maciez, textura e, principalmente, cremosidade. Especialmente a gordura láctea concede ao sorvete corpo e promove sua textura mais uniforme e rica. Além disso, ela quebra a sensação de gelado no sorvete, sendo que com o teor maior de gordura o sorvete fica menos gelado e menor teor de gordura o sorvete fica mais gelado. 

O quadro abaixo apresenta a quantidade média para utilização da gordura em diferentes tipos de sorvetes:

TIPO DE SORVETE

% DE GORDURA CARACTERÍSTICO

Sorbet

0% de gordura

Sherbet

Até 4% de gordura

Artesanal

Até 8 % de gordura

Industrial

Acima de 7% de gordura

Premium

Acima de 12% de gordura

Conheça os tipos de gordura:

  1. Leite integral in natura: leite líquido, fresco, integral. Possui 3,5% de gordura.
  2. Leite em pó integral: em pó, resultante da secagem do leite integral in natura. Esse processo possibilita que grande parte da água seja retirada sem que suas características químicas e sensoriais sejam prejudicadas. Possui 26% de gordura.
  3. Kerrylac®800: composto lácteo com gordura vegetal em pó. Ele é resultado de uma secagem de uma mistura líquida de leite, derivados lácteos, gordura vegetal hidrogenada. Possui 26% de gordura.
  4. Kerrylac®250: produto em pó a base de glucose e soro de leite. O kerrlac®250 é resultante da secagem de uma mistura líquida de leite, derivados lácteos, gordura vegetal hidrogenada. Possui características físico-químicas e sensoriais uniformes, além disso, tem fácil dissolução para aplicação de sorvetes. Seu teor é de 25% de gordura.
  5. Kerrylac®255: versão low trans do Kerrylac®250. Resultante da secagem de uma mistura líquida de leite, derivados lácteos, gordura vegetal hidrogenada. Possui 27% de gordura.
  6. Leite em pó desnatado: em pó e proveniente da secagem do leite desnatado in natura. O processo de secagem é responsável por retirar grande parte de água do produto original, sendo que o teor de gordura final é o mínimo. Possui 1% de gordura.
  7. Kerrycreme®: pó para preparo de misturas lácteas. Possui 29% de gordura.
  8. Creme de leite: rico em gordura proveniente do desnate do leite in natura integral. Seu teor de gordura corresponde a 33%.
  9. Melocreme®5430: creme de leite em pó com 72% de gordura de origem animal, fabricado pelo processo de secagem.
  10. Melocreme® 5050: composto misto de 72% de gordura vegetal e animal. Solúvel em água fria ou quente. Pode ser aplicado em qualquer situação que há o uso de creme de leite. Pode ser reconstituído um pra um (para se ter creme de leite fresco) ou dois de água para um de Melocreme® 5050 (para se ter um creme de leite igual ao que é vendido no supermercado).
  11. Starcrem®233: produto de secagem a base de gordura vegetal. Seu teor de gordura corresponde a 52,5%.
  12. Gordura de palma Tauá: possui ponto de fusão em torno de 37 graus para serem utilizados no sorvete. Não é gordura hidrogenada, possui 38% menos de gordura saturada que é extraída de forma natural (sem química) e, por isso, é um produto 0% trans.
  13. Gordura vegetal hidrogenada Cargil: possui ponto de fusão em torno de 37 graus, ao contrário da gordura de palma, esse produto possuí gordura trans, como também, um nível alto de gordura saturada. O processo de extração é feito por processo de química.
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